Tuna Oil Soaked
I. Mục đích:
- Giúp cho sinh viên nắm được đặc điểm và tính chất của loại nguyên liệu thủy sản dùng trong công nghệ chế biến sản phẩm đồ hộp thủy sản ngâm dầu.
-Giúp cho sinh viên biết cách đánh giá và lựa chọn nguyên vật liệu phù hợp để sản xuất mặt hàng đồ hộp thủy sản ngâm dầu.
-Giúp cho sinh viên biết chá xây dựng, đề xuất thực hiện và giám sát quá trình sản xuất mặt hàng đồ hộp thủy sản ngâm dầu.
II. Quy trình công nghệ:
Nguyên liệu
Rửa- xử lý sơ bộ
Fillet lấy thịt
Ngâm nước muối
cắt khúc
Vớt ra- để ráo
hấp
Chuẩn bị lon xếp hộp
Chuẩn bị nước sốt ¢ Rót dầu
Bài khí- ghép mí
Thanh trùng
Làm nguội- lau khô
Dán nhãn
Bảo quản
III. Tiến hành thí nghiệm và giải thích
· Nguyên liệu: Nguyên liệu cá ngừ đưa vào sản xuất có thể là tươi hoặc là cá đã qua cấp đông. Yêu cầu của nguyên liệu cá:
- Không nhận những con bị đỏ mắt và gãy đầu.
- Cá có mùi tanh đặc trưng, không có mùi ươn thối và dấu hiệu hư hỏng.
- Cá ở trạng thái nguyên con, vẩy bóng láng và dính chặt vào da.
- Cơ thịt còn săn chắc và có độ đàn hồi tốt.
- Cá có màu tự nhiên, kích thích đầy đủ qui định.
· Xử lý sơ bộ - Rửa: gồm các bước sau:
- Nhằm tách riêng phần ăn được và phần không ăn được hoặc có giá trị dinh dưỡng thấp.
- Rửa cá để loại tạp chất và vi sinh vật bám trên bề mặt nguyên liệu.
· Phi lê: Tiến hành phi lê chỉ lấy phần thịt ở hai bên, bỏ xương và chỉnh sửa lại miếng phi lê.
· Cắt khúc: Phi lê cá ngừ cắt thành khúc để xếp hộp dễ và tăng giá trị cảm quan
· Ngâm nước muối hương liệu: Khúc cá ngừ rồi được ngâm trong nước muối hương liệu để tạo vị và làm cho cơ thịt cá rắn chắc hơn, thời gian ngâm là 45ph.
Pha chế hỗn hợp nước muối hương liệu như sau:
- Nước 92%
- Muối 8%
- Nước hương liệu : tiêu (khuấy tan trong nước rồi lấy nước)
· Hấp- Xếp hộp - Rót dầu: Sau khi ngâm trong nước muối hương liệu 45ph, cá được vớt ra để ráo rồi tiến hành cho vào nồi hấp bằng hấp bằng hơi nước, hấp ở nhiệt độ 100oC trong thời gian 10 phút. Sau đó tiến hành xếp hộp và cho dầu thực vật vào.Dầu thực vật được đun nóng rồi mới rót vào hộp để bài khí. Bài khí nhằm mục đích giảm áp suất bên trong khi thanh trùng, giảm lượng oxi còn lại trong hộp, tạo độ chân không trong hộp sau khi làm nguội.
· Ghép mí: ghép kín bao bì để ngăn cách hẳn thực phẩm với môi trường không khí và vi sinh vật bên ngoài, kéo dài thời gian bảo quản. Ghép kín phải thật kín, chắc chắn. Sau khi xếp hộp xong tiến hành ghép mí và sau đó đem hộp cá đi lau để loại bỏ phần tạp chất còn lại dính trên hộp.
· Thanh trùng - Làm nguội:
Thanh trùng theo CT
------------------------
118
- Thanh trùng nhằm mục đích giết nốt số vi sinh vật còn sống sót để đảm bảo cho đồ hộp vô trùng, kéo dài thời hạn sử dụng sản phẩm. Mặt khác còn có tác dụng làm tăng hương vị của đồ hộp, nâng cao giá trị của thực phẩm.
- Đồ hộp sau khi thanh trùng xong phải làm nguội nhanh chóng, nếu không thì hộp tiếp tục bị nung nấu làm thực phẩm quá chín, ảnh hưởng tới chất lượng đồ hộp. Đồng thời ức chế hoạt động của vi khuẩn ưa nhiệt.
· Rửa - Lau khô: Sau khi lấy hộp ra ngoài tiến hành rửa lại để loại bỏ phần dầu tràn ra, sau đó tiến hành lau khô hộp, dán nhãn và xếp hộp vào thùng carton, bảo quản ở nhiệt độ bình thường.
IV. Thành phần nguyên liệu:
Định mức tiêu hao nguyên liệu = 1.8
- Cá ngừ trước khi xử lý 2,49 kg
- Cá ngừ sau khi xử lý 1386g
- Dầu thực vật 40ml
- Nước 708,4 ml
- Muối 61,6g
- Tiêu 18g
V. Một số hiện tượng và đề xuất:
* Một số hiện tượng:
- Dầu xì ra khỏi hộp trong quá trình ghép mí do xếp hộp quá đầy nên rót dầu vừa phải.
- Phồng hộp: Do thực phẩm quá đầy không khí, nguyên liệu và dầu trong hộp giãn nở sau khi thanh trùng. Có thể do nhiễm khuẩn, vi khuẩn nảy sinh khí làm tăng áp suất bên trong hộp làm biến dạng hộp. Hiện tượng trên cũng có thể là do hiện tượng ăn mòn vỏ hộp sắt tây dẫn đến giải phóng khí H2 cũng là nguyên nhân góp phần làm cho đồ hộp bị phồng. Nên rót dầu lúc dầu đang nóng, khi cho thực phẩm vào hộp phải giữ miệng hộp sạch sẽ.
- Lõm nắp hộp: Có thể do cách xếp hộp thực phẩm quá ít, độ chân không quá cao, chênh lệch áp suất lớn, bao bì sắt tây mỏng nên dể bị lõm hộp. Nên xếp thực phẩm đảm bảo khối lượng tịnh.
* Các đề xuất:
+ Không xếp thực phẩm quá đầy, đảm bảo khoảng không đỉnh hộp, độ kín khi ghép mí. Không để thực phẩm bám dính ở mép hộp, đảm bảo đúng tỷ lệ cái: nước.
+ Bài khí tốt rót nước sốt khi còn nóng
This is dummy text. It is not meant to be read. Accordingly, it is difficult to figure out when to end it. But then, this is dummy text. It is not meant to be read. Period.
ConversionConversion EmoticonEmoticon