Hiện tượng biến đen của tôm

Black discoloration of Shrimp

1. Cơ chế chung  

Biến đen là hiện tượng hư hỏng đặc biệt trong quá trình chế biến bảo quản tôm nguyên liệu. Cơ chế của hiện tượng này như sau:

Trong tôm hệ enzyme polyphenoloxydase nằm trong lớp màu màng trong suốt dưới vỏ, khi tôm chết lớp màng bị vỡ polyphenoloxydase được giải phóng, xúc tác phản ứng oxy hóa các hợp chất phenol tạo các phức có màu nâu đen.

2. Điều kiện của quá trình biến đen

+ pH­_{th (E)} = 6 thì vận tốc oxy hóa cao ở tôm sú (monodon).

+ pH­_{th (E)} = 8 với tôm he trắng (theo Simpon và cộng sự)

+ pH­_{th (E)} = 6,5 đối với tôm hùm (theo Chen và cộng sự).

+ t⁰ = 40⁰C  với tôm sú (monodon) Khánh Hòa.

+ t⁰ = 30 ÷ 35⁰C với tôm hùm.

+ t⁰ = 45⁰C với tôm sú Đài Loan.

Tôm he trắng nhiệt độ thích hợp của enzyme polyphenoloxydase là 40⁰C. Như vậy khoảng nhiệt độ thích hợp trung bình của enzyme xúc tiến quá trình tôm đen là 30÷40⁰C.

Ở 4⁰C hoạt động của enzyme polyphenoloxydase còn 19,1% so với ban đầu. Như vậy khi bảo quản tôm trong nước đá hiện tượng biến đen vẫn xảy ra nhưng chậm.

Hoạt động của enzyme polyphenoloxydase ở các cơ quan trên thân tôm là khác nhau. Hoạt độ của enzyme này ở phần đầu là cao nhất. Nếu coi hoạt độ của enzyme polyphenoloxydase ở phần đuôi là 1 thì ở phần thân là 3,1 và ở phần đầu là 9,8.

3. Các biện pháp chống biến đen

Bảo quản nước đá kết hợp hóa chất (Nguyễn Việt Dũng, 1998)

-         Nếu bảo quản bằng nước đá tỷ lệ 2:1 thì thời gian bảo quản là 3 ngày.

-         Nếu bảo quản bằng nước đá kết hợp với Kalisorbate 0,1% thì thời gian bảo quản là 6 ngày.

-         Nếu bảo quản trong hỗn hợp sau thì thời gian bảo quản được 17 ngày.

+   Kalisorbate (KS) 0,1%.

+   Natritripolyphosphat (Na₅P₃O₁₀) 0,05%.

+   NaCl 3%

+  Nước đá 2/1

-         Nếu bảo quản bằng hỗn hợp.

+   4hexyresol (hexyResolcinol) 50ppm

+   Acid citric 1%

+   KS 0,1%

+   Na₅P₃O₁₀0,05%

+   Nước đá 2/1

=> Thời gian bảo quản được 20 ngày

Ngoài ra có thể bảo quản bằng BL7P, NaHSO₃, acid citric....

• Tweet
• Share
• Share
• Share
• Share

About Admin MC3

This is dummy text. It is not meant to be read. Accordingly, it is difficult to figure out when to end it. But then, this is dummy text. It is not meant to be read. Period.

Related Post