Phenomenon of damaged fish meal during storage
1. Hiện tượng bột cá hút ẩm
Nguyên nhân bột cá hút ẩm:
- Nhiệt độ bột cá lúc bao gói.
- Hàm lượng muối trong bột cá.
- Kích thước của bột cá: bột càng mịn thì bề mặt tiếp xúc càng lớn -> bột cá hút ẩm càng nhanh.
- Độ ẩm không khí: càng cao thì bột cá càng dễ hút ẩm. Tuy nhiên, nguyên liệu chế biến khác nhau thì độ hút ẩm của bột cá cũng khác nhau.
Bột cá khi hút ẩm sẽ tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển. Vi sinh vật phát triển sẽ sản sinh ra chất dính làm cho bột cá bị kết thành từng cục và có thể làm cho bột cá biến thành trạng thái bũn.
Các biện pháp kỹ thuật hạn chế hiện tượng hút ẩm của bột cá:
- Tiến hành bao gói khi bột cá đã nguội.
- Dùng vật liệu chống ẩm để bao gói bột cá.
- Kho chứa bột cá phải cao ráo, thoáng đãng.
2. Hiện tượng tự phát nhiệt của bột cá
Hiện tượng tự phát nhiệt của bột cá thường phát sinh trong bột cá có nhiều dầu như bột cá sản xuất từ cá hố, cá trích….Hiện tượng phát nhiệt của bột cá có thể xảy ra ngay sau khi vừa sản xuất xong cũng có khi phát sinh trong quá trình bảo quản nguyên liệu và vận chuyển.
Tự phát nhiệt của bột cá có thể phân thành 2 loại:
- Tự phát nhiệt bình thường: Sau khi làm khô bột cá thì phát nhiệt chủ yếu là do dầu bị oxy hóa.
- Tự phát nhiệt ngẫu nhiên: Nguyên nhân là do sự oxy hóa chậm của dầu, tức là trong quá trình sản xuất dầu chưa bị oxy hóa hết nên về sau trong quá trình bảo quản dầu tiếp tục bị oxy hóa. Mặt khác, có thể là do bột cá hút ẩm tạo môi trường thuận lợi cho vi sinh vật phát triển và nhiệt độ của bột cá tăng cao.
Bất kì nguyên nhân nào nhưng kết quả cuối cùng của nó là nhiệt độ của bột cá lên cao, có thể dẫn đến mức độ bốc cháy.
Bột cá sau khi tự phát nhiệt và trước lúc bốc cháy màu sắc sẫm lại, dần dần kết thành cục có màu nâu sẫm. Tuy nhiên, không thể từ màu sắc và mùi vị mà đánh giá thành phần dinh dưỡng của bột cá bị giảm sút, nhưng bột cá đã phát nhiệt thì tỷ lệ tiêu hóa của protêin giảm xuống rất nhiều.
* Các nhân tố ảnh hưởng đến sự tự phát nhiệt:
a. Thành phần của bột cá:
- Thành phần của chế phẩm trước tiên quyết định ở hàm lượng dầu trong nguyên liệu, sau đó quyết định ở phương pháp sản xuất.
- Trong bột cá lượng dầu có từ 5 - 12% mà trong dầu cá thành phần chủ yếu là acid béo không bão hòa, rất dễ bị oxi hóa. Bột cá có hàm lượng dầu cao thì dễ xảy ra hiện tượng tự phát nhiệt hơn bột cá ít dầu.
b. Oxy
- Bột cá tự phát nhiệt nguyên nhân chính là do dầu bị oxy hóa do đó oxy trở thành nhân tố quyết định trong quá trình oxy hóa.
- Để hạn chế sự tiếp xúc của bột cá với oxi không khí người ta bao gói kín bột cá.
c. Nhiệt độ
Cũng giống như tất cả những phản ứng hóa học khác, dầu trong bột cá oxy hóa cũng thay đổi theo nhiệt độ. Bột cá sau sản xuất 24 giờ, bảo quản ở 510C thì trong mỗi giờ nhiệt độ bột cá tăng lên chừng 50F, bảo quản sau vài tuần thì nhiệt độ bột cá tăng lên mỗi giờ là 0,90C.
This is dummy text. It is not meant to be read. Accordingly, it is difficult to figure out when to end it. But then, this is dummy text. It is not meant to be read. Period.
ConversionConversion EmoticonEmoticon