Storage and transport of raw seafood
Bảo quản:
- Sơ bộ vài ngày: < +30 C
- Bảo quản 1 tháng: - 12oC
- Bảo quản 6 t- 1 năm: -180 C.
Giữ tươi ở nhiệt độ thấp
• Có hai phương pháp là ướp lạnh và ướp đông.
+ Ướp lạnh: hạ nhiệt độ xuống 00 C hoặc -10 C giữ tươi trong thời gian ngắn.
+ Làm lạnh đông: hạ nhiệt độ xuống dưới -80 C làm cho nguyên liệu đông kết --> kéo dài được thời gian bảo quản.
Quan hệ giữa sự hạ nhiệt độ với tỉ lệ giữa muối ăn và nước đá:
Quan hệ giữa lượng nước đóng băng trong thủy sản và nhiệt độ làm lạnh đông:
• · Nước tự do cấu trúc,
t1đ= - 1 ¸ - 1,50C,
• · Nước bất động,
t1đ = - 1,5 ¸ - 200C,
• · Nước liên kết,
t1đ= - 200C ¸ - 650C.
Lạnh đông chậm và làm lạnh đông nhanh
· Lạnh đông chậm: - 50C ¸ - 60C, tốc độ lạnh đông 0,5 cm/h, thời gian lạnh đông > 10 h.
· Lạnh đông nhanh: - 70C ¸ - 300C, tốc độ lạnh đông 1 ¸ 3 cm/h, thời gian lạnh đông: 2 h ¸ 6 h.
· Lạnh đông cực nhanh: > - 300C, tốc độ lạnh đông 15 cm/h, thời gian lạnh đông < 2 h.
Các yếu tố ảnh hưởng đến thời gian
lạnh đông thủy sản
- Loại máy đông.
- Nhiệt độ vận hành máy đông.
- Hệ thống lạnh và điều kiện vận hành.
- Tốc độ gió ở máy đông thổi không khí.
- Nhiệt độ sản phẩm.
- Bề dày sản phẩm.
- Hình dạng sản phẩm.
- Diện tích tiếp xúc và mật độ sản phẩm.
- Bao gói sản phẩm.
- Loại thủy sản.
Biến đổi của thủy sản trong
quá trình làm lạnh đông:
• Biến đổi vi sinh vật::
+ ToC điểm đóng băng: VSV hoạt động chậm lại.
+ - 100C VSV không phát triển (men mốc chưa bị ức chế)
+ - 150C men mốc mới ngừng phát triển.
+ - 200C vẫn còn vài loại VSV sống được.
Biến đổi hóa học
@ Biến đổi chất đạm:
- Dưới - 200C: hầu như không biến tính.
- 200C: protein bị đông lại, sau 6 tháng bảo quản có phân giải nhẹ.
- 10C ¸ - 50C: protein bị biến tính, đặc biệt Miozin bị kết tủa.
Thời gian lạnh động càng kéo dài (chậm) --> protein càng bị biến tính.
@ Biến đổi chất béo:
- Cá béo dễ bị oxy hóa chất béo.
- Chất béo bị hóa chua (thủy phân)
- nhiệt độ - 120C sau 10 tuần lễ chỉ số pêrôxit tăng lên rõ rệt;sau 30 tuần vượt quá quy định về phẩm chất vệ sinh.
• Tăng thể tích: tăng thể tích lên 10%.
• Thay đổi màu sắc: các sắc tố biến đổi làm màu sậm lại.
• Giảm khối lượng: do bốc hơi nước hoặc do thiệt hại lý học
• Xử lý thủy sản sau khi làm lạnh đông:
+ Mạ băng: để bảo vệ sản phẩm tránh ảnh hưởng mất nước và oxy hóa.
+ Bao gói: Để bảo vệ hàng hóa và tăng vẽ mỹ quan sản phẩm
Giữ tươi bằng phương pháp sinh học.:
@ Cho tôm cá ngay vào nước có nhiệt độ thấp 0 –2o C sẽ ngừng hoạt động,
@ Dùng các loại thuốc gây mê
@ Hủy hành tủy
Dùng hóa chất để giữ tươi.
• Người tiêu dùng: không thích sử dụngcác sản phảm thủy sản được bảo quản bằng hóa chất.
• Đối với nước ta: các nhà chuyên môn và quản lý đề nghị không sử dụng hóa chất trong bảo quản.
• Yêu cầu của hóa chất dùng để bảo quản nguyên liệu thủy sản là:
- Không hại đối với cơ thể người,
- Không có mùi vị lạ,
- Tính chất hóa học phải ổn định,
- Dễ hòa tan trong nước,
- Không làm cho nguyên liêu biến mùi,
- Không làm mục dụng cụ bảo quản,
- Phải có hiệu lực sát trùng mạnh,
- Giá thành hạ và cách sử dụng đơn giản.
Vận chuyển nguyên liệu thủy sản
Vận chuyển tươi
• Cần làm vệ sinh dụng cụ vận chuyển
• Công tác vệ sinh cho ÐVTS
• Giữ cho ÐVTS không bị thương
• Giữ cho nhiệt độ không tăng
• Phân loại
This is dummy text. It is not meant to be read. Accordingly, it is difficult to figure out when to end it. But then, this is dummy text. It is not meant to be read. Period.
ConversionConversion EmoticonEmoticon